Descubre los sabores de la Mixteca Oaxaqueña con el mezcal de El Viejo Manuelón

La región de la Mixteca Oaxaqueña es una de las zonas más económicamente más problemáticas del estado de Oaxaca, si no es que del resto del país. Por lo mismo, a finales de los años sesenta, Don Manuel González Burgoa decidió, al igual que un gran número de pobladores de la zona, dejar su pueblo y cruzar la frontera en busca de mejores oportunidades para subsistir. Pero el sueño de Don Manuelón, como lo llamaban sus familiares y amigos, no era el Sueño Americano; no, él quería apoyar a los pobladores de Silacayoapam, dándoles trabajo y poniendo en alto los sabores y tradiciones de la Mixteca.

Es por eso que, después de 30 años ahorrando en EE.UU. regresó a México, para producir un mezcal que fuera un digno representante de las tradiciones mezcaleras de la Mixteca Oaxaqueña. En un inicio, Don Manuelón sólo producía mezcal con maguey silvestre, para venderlo entre los pobladores de la región. Pero, con el apoyo de sus hijos, el mezcal de El Viejo Manuelón, se consolidó como una marca de mezcal, que busca llevar a todo México, los sabores y aromas de la Mixteca oaxaqueña.

¿Y qué tienes de especial el mezcal de El Viejo Manuelón? Para averiguarlo, tomamos una Outlander 2019 de Mitsubishi y nos fuimos hasta el municipio de Silacayoapam, en la Mixteca Oaxaqueña, para conocer a Don Manuel, el hijo de Don Manuelón, y conocer todo sobre este mezcal.

Resulta, que el mezcal de El Viejo Manuelón es el único mezcal de la Mixteca Oaxaqueña que podrás encontrar fácilmente en las tiendas de la Ciudad de México; y es que, tienes que saber con, en la región, son muy pocas las personas que suelen destilar mezcal que no es exclusivo para el consumo local. Además, por si fuera poco, es el único mezcal de la Mixteca que cuenta con certificación orgánica MEX-2016-089, además de que su producción es 100% sustentable.

Pero… ¿Qué no la certificación orgánica es puro marketing? Hace algunos días, me vi envuelto en una discusión sobre este tema. Y sí, muchos productores de mezcal (incluyendo grandes marcas) han dejado de perseguir la certificación orgánica, porque les cuesta dinero y todos los mezcales artesanales y ancestrales se producen sin químicos añadidos. Sin embargo, para que puedas tener la certificación orgánica, tienes que demostrar que, todos tus productos están libres de químicos añadidos, desde que se cultiva el maguey, hasta que se embotella el mezcal. Por lo que, te asegura que el mezcal que estás tomando está libre de químicos, pesticidas y cualquier otro producto. Ya dependerá de ti, si esto es importante o no.

Dejando a un lado la temática del mezcal orgánico. Un detalle que hace que, El Viejo Manuelón sea un mezcal único, es el rasurado de la piña del maguey. A diferencia de todos, o la mayoría, de los palenques oaxaqueños, si no es que, de todo el país, en el palenque de El Viejo Manuelón buscan rasurar la piña al ras; es decir, cortar las pencas del maguey por completo, para que la piña quede totalmente blanca. Para este punto, debes saber que, en general, suelen dejar unos centímetros de la penca, para que se pueda producir más mosto y, por ende, más mezcal. Entonces, el mezcal de El Viejo Manuelón, al ser rasurado en blanco, permite que se distingan más las notas del maguey, dejando a un lado los sabores astringentes que tienen muchos mezcales.

Una vez que se pelaron las piñas del maguey, estas se cocinan durante tres días (en promedio) en un horno de pozo. ¿Y eso qué es? Es un hoyo en la tierra, en el que se coloca leña prendida, para que se calienten piedras al rojo vivo; ahí dentro se arroja el maguey y se tapa con las pencas del maguey y tierra. Esto permite que el maguey se ahúme, permitiendo que el mezcal adquiera estas notas olfativas.

La fermentación del maguey, después de que se coció y trituró, se realiza en tinas de madera, permeando al maguey de estos sabores. Y, al final, se destila en un alambique de cámara, que mezcla la mampostería y el cobre, lo que permite que el mezcal se destile con notas de cobre.

¿Quieres saber más sobre el proceso de producción del mezcal? Entonces da clic aquí…

Por otro lado, cabe mencionar que, El Viejo Manuelón cuenta con seis tipos diferentes de mezcal, mismos que cambian dependiendo del maguey y el añejamiento:

• Mezcal Espadin: sabor equilibrado con notas ligeras a madera ahumada y citricos, de aroma armonioso.
• Mezcal Papalometl: sabor equilibrado con notas ligeras a madera ahumada y frutas, de aroma armonioso.
• Mezcal Mexicano: sabor equilibrado con notas ligeras a madera ahumada y flores, de aroma armonioso.
• Mezcal Añejo (Espadín añejado en Roble Blanco, por 2 años): sabor equilibrado con notas ligeras a roble y uva.
• Mezcal Ensamble (Papalometl, Salmiana y Espadín): sabor intenso con notas a frutas y madera ahumada de aroma floral.
• Mezcal Ensamble (Mexicano, Espadín y Salmiana): sabor intenso con notas a frutas y madera ahumada de aroma armonioso.

¿Dónde conseguir los mezcales de El Viejo Manuelón?
The Green Corner (varias sucursales)
Mezcalia (Sonora 119, Roma)
El Grifo (Juan Escutia 24 B, Condesa)